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二氧化硫發生器小貼士葡萄酒中為何含有二氧化硫?

發布日期:2018-11-09 作者: 點擊:


二氧化硫發生器 :隨著食品營養與安全越來越受關注,越來越多的人開始閱讀食品標簽。喜歡喝葡萄酒的人發現,歐美的葡萄酒幾乎都標注了“含二氧化硫”。為什么這個常常跟酸雨、空氣污染物相關聯的“有毒有害的化學物質”竟然堂而皇之地出現在了“典雅”的葡萄酒中?


要知道葡萄酒為什么含有二氧化硫,需要先知道葡萄酒是如何釀造的。

二氧化硫發生器

現在葡萄酒是由葡萄汁發酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在發酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精。所以,發酵越充分,轉化就越完全,Z后的成品中酒精就越多,糖就越少。


糖的殘留量決定了葡萄酒的“干”度。比如,“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分,比如單寧、多酚化合物等,構成了葡萄酒的千差萬別。


葡萄汁的發酵是由酵母菌來完成,但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以,要讓葡萄汁按照人們的希望轉化,必須得有一只“魔手”來控制它們。比如說,在葡萄剛剛榨出汁,還未發酵之前,需要“保鮮”,否則,人們扶植掌控的“好酵母”還沒開工,葡萄汁中天然存在的細菌已經不甘寂寞,把葡萄汁破壞掉了。而另一方面,葡萄汁一旦開始發酵,就會有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢。所以要想在成為“干葡萄酒”之前,留下一些糖,成為“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前終止酵母菌的活動。


即使釀造好了葡萄酒,事情也還沒有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少還是有點糖的),同樣可以成為細菌的樂園。另一方面,終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕,可能還會有一些節后余生的幸存者。它們繼續生長,會改變葡萄酒的口味。此外,也還可能會有其他把酒精轉化成醋酸,把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下,進一步滅菌是必不可少的。加熱當然不行——加熱固然可以滅菌,但也會破壞葡萄汁的風味,在葡萄酒釀造中并不適宜。所以,加入某種“保鮮劑”或者“防腐劑”,也就是不得已而為之的事情。


除此以外,葡萄酒的風味和傳說中的“保健功能”,很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點就是,自己容易被氧化。所以要保護這些成分的抗氧化活性,就需要加入更強大的抗氧化劑來做“護花使者”。


以上提到的“保鮮劑”“防腐劑”“抗氧化劑”,從技術角度來說可以通過不同的方式來實現。但是,在葡萄酒工藝的發展進程中,人們發現:原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務!


將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史,生產工藝發展到今天,也沒有找到更好的替代方案。所以,不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮,葡萄酒行業還依然廣泛使用著它。


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